странный вопрос

Eugene Muzychenko написал(а) к Igor Suslyakov в Nov 17 11:55:38 по местному времени:

Привет!

31 Oct 17 21:08, you wrote to me:

IS> Это ты про хамон? ;)

Нет, про обычную сырую говядину для жарки стейков. У нее должна быть определенная структура - много мелких и тонких жировых прожилков, из которых при нагреве вытапливается жир, придающий стейку сочность. Плюс определенные условия выдержки, при которых белки частично разлагаются до аминокислот (в частности, той же глутаминовой), создающих вкус.

В мире имеется целая индустрия производства такого мяса - выведены породы скота, подобраны корма, режимы содержания, сроки выдержки и т.п. Если же тупо жарить любую случайную вырезку, в большинстве случаев получается что попало.

Похожую структуру, кстати, имеет свиная шейка, отчего она и используется для приготовления шашлыка. Но и там, если нет целевого производства, сильно гуляет и содержание жира, и равномерность его распределения, отчего один шашлык получается хорошим, а другой - отвратительным.

Всего доброго!
Евгений Музыченко
eu-gene@muzy-chen-ko.net (все дефисы убрать)

--- GoldED+/W32-MSVC 1.1.5-b20170303