Первая буханка хлеба на закваске :-)

Sergej Solowjow написал(а) к All в May 24 15:47:42 по местному времени:

Привет, All!

Вот. Я уж говорил, что в Греции хлеб не фонтан.
Вот - научился. На всё (выведение закваски, две неудачные попытки) ушло месяца полтора.
Работает! Кайф.
А квас на ржаной закваске - просто огонь :-) Газа больше, чем в пиве ;-)

http://pics.rsh.ru/img/IMG20240527140753_716w7kv6.jpg

С наилучшими пожеланиями, Sergej.

--- GoldED+/LNX 1.1.5-b20231112

Igor Suslyakov написал(а) к Sergej Solowjow в May 24 18:27:22 по местному времени:

Здpавствуй, Sergej!

Понедельник 27 Мая 2024 15:47, ты писал(а) All, в сообщении по ссылке area://ru.home?msgid=2:6078/80.50+66548fea:

SS> Вот. Я уж говорил, что в Греции хлеб не фонтан.
SS> Вот - научился. На всё (выведение закваски, две неудачные попытки)
SS> ушло месяца полтора. Работает! Кайф. А квас на ржаной закваске -
SS> просто огонь :-) Газа больше, чем в пиве ;-)

А в документальных фильма про производство пива говорят что при его производстве углекислого газа слишком уж много, что только часть используют для газификации кваса, при производстве которого газа не так уж и много.
Не, живой квас знаю, он в тепле и рвануть может. Только превращаясь потихоньку в бражку.

SS> http://pics.rsh.ru/img/IMG20240527140753_716w7kv6.jpg

Ржаной? Так его кроме нас мало кто умеет делать. Впрочем зачёт.

С уважением - Igor
--- -Пиши, старик, пиши! Мы тебя не покинем.

Sergej Solowjow написал(а) к Igor Suslyakov в May 24 19:34:36 по местному времени:


* Ответ на сообщение из carbonArea (Мне).

Привет, Igor!

27 май 24 18:27, Igor Suslyakov -> Sergej Solowjow:

SS>> Вот. Я уж говорил, что в Греции хлеб не фонтан.
SS>> Вот - научился. На всё (выведение закваски, две неудачные
SS>> попытки) ушло месяца полтора. Работает! Кайф. А квас на ржаной
SS>> закваске - просто огонь :-) Газа больше, чем в пиве ;-)

IS> А в документальных фильма про производство пива говорят что при его
IS> производстве углекислого газа слишком уж много, что только часть
IS> используют для газификации кваса, при производстве которого газа не
IS> так уж и много. Не, живой квас знаю, он в тепле и рвануть может.
IS> Только превращаясь потихоньку в бражку.

Ну да, если шампанское из холодильника можно спокойно открыть, ко квас после натуральной карбонизации и из холодильника открываю исключительно над раковиной :-)
Единственное (но это не недостаток) - так это то, что в силу того, квас на мучной закваске (сильно мелкодисперсный), то даже после фильтрации (в домашних условиях) совсем прозрачным не получается. Что не мешает квасу улетать за пару дней :-)

SS>> http://pics.rsh.ru/img/IMG20240527140753_716w7kv6.jpg

IS> Ржаной? Так его кроме нас мало кто умеет делать. Впрочем зачёт.

Не, этот был пшеничный. Главное, что работает в принципе. А над вкусом и разновидностями можно работать :-)
В плане хлеб с добавлением (чистый не получится - клейковины нет) гречневой муки.
А квас... Я пробовал здесь давно. Так, как делала мама. Первая порция с дрожжами, потом из остаточной закваски. Так вот первая порция получалась, но пахла и отдавала дрожжами, а из остаточной закваски ничего не получалось. Ну, не играет. Я для себя сделал вывод, что хлеб не тот (хотя на вкус вполне себе), что-то в него явно ненужное добавляют.
А тут, играючись с хлебом и с самодельными заквасками, подумал, если закваска закисает, то наверное и квас выйдет. Причём подобного опыта не было - ни мама, никто из моих такой квас не делал. Попробовал. Именно на ржаной закваске.
Результат ожидания превзошёл. Квас бешеный.
Казалось бы, какая херня - ну хлеб испёк, ну квас сделал, ан нет - кайф, аж прёт :-)

С наилучшими пожеланиями, Sergej.

--- GoldED+/LNX 1.1.5-b20231112

Igor Suslyakov написал(а) к Sergej Solowjow в May 24 05:24:32 по местному времени:

Здpавствуй, Sergej!

Понедельник 27 Мая 2024 19:34, ты писал(а) мне, в сообщении по ссылке area://ru.home?msgid=2:6078/80.50+6654c8a6:

SS>>> Вот. Я уж говорил, что в Греции хлеб не фонтан.
SS>>> Вот - научился. На всё (выведение закваски, две неудачные
SS>>> попытки) ушло месяца полтора. Работает! Кайф. А квас на ржаной
SS>>> закваске - просто огонь :-) Газа больше, чем в пиве ;-)
IS>> А в документальных фильма про производство пива говорят что при
IS>> его производстве углекислого газа слишком уж много, что только
IS>> часть используют для газификации кваса, при производстве которого
IS>> газа не так уж и много. Не, живой квас знаю, он в тепле и рвануть
IS>> может. Только превращаясь потихоньку в бражку.
SS> Ну да, если шампанское из холодильника можно спокойно открыть, ко квас
SS> после натуральной карбонизации и из холодильника открываю
SS> исключительно над раковиной :-)

Если даже из холодильника - то уже не квас, бражка. Да, в К&Б замечен квас Изюминка, который я раньше только в пятёрочке встречал, нефильтрованный живой белый кислый квас. У них и в холодильнике в бутылке уже дно выдавливало. Малый срок хранения заявлен сразу. Этот как раз, как говоришь, и в холодильнике живёт. Пить такой на любителя, а для окрошки лучше и не придумать.

SS> Единственное (но это не недостаток) -
SS> так это то, что в силу того, квас на мучной закваске (сильно
SS> мелкодисперсный), то даже после фильтрации (в домашних условиях)
SS> совсем прозрачным не получается. Что не мешает квасу улетать за пару
SS> дней :-)
SS>>> http://pics.rsh.ru/img/IMG20240527140753_716w7kv6.jpg
IS>> Ржаной? Так его кроме нас мало кто умеет делать. Впрочем зачёт.
SS> Не, этот был пшеничный.

Значит у меня цвета глючать. Проехали.

SS> Главное, что работает в принципе. А над вкусом
SS> и разновидностями можно работать :-) В плане хлеб с добавлением
SS> (чистый не получится - клейковины нет) гречневой муки.

Выпекал я по молодости блинчики эксперементируя с разной мукой. И с гречневой тоже. И с кукурузной - тоже плохо схватываются, не понимал как кукурузный хлеб держится. Но больше всего мне понравилось сочетание с рисовой мукой. От трети до четверти рисовой остальное пшеничная. И для блинчиков луше не первосортная мука, а обдирная. Правда тонкие не всегда получаются, проще оладушек напечь. И если попробуешь смесь рисовой с пшеничной для хлеба - буду очень ждать результата. Блины получались сытнее, интересно как будет у хлеба.

SS> А квас... Я пробовал здесь давно. Так, как делала мама. Первая порция
SS> с дрожжами, потом из остаточной закваски. Так вот первая порция
SS> получалась, но пахла и отдавала дрожжами, а из остаточной закваски
SS> ничего не получалось. Ну, не играет. Я для себя сделал вывод, что хлеб
SS> не тот (хотя на вкус вполне себе), что-то в него явно ненужное
SS> добавляют.

Изюм. Чаще всего его. И не знаю надо ли мыть его или довериться бактериям на его поверхности.

SS> А тут, играючись с хлебом и с самодельными заквасками, подумал, если
SS> закваска закисает, то наверное и квас выйдет. Причём подобного опыта
SS> не было - ни мама, никто из моих такой квас не делал. Попробовал.
SS> Именно на ржаной закваске. Результат ожидания превзошёл. Квас бешеный.
SS> Казалось бы, какая херня - ну хлеб испёк, ну квас сделал, ан нет -
SS> кайф, аж прёт :-)

Я рад за тебя, честно. Квасы люблю и считаю что немного в них разбираюсь. Среди общедоступных "Царские припасы" считаю квасом №1 для страны. Не, есть и лучше, но не так распространены.


С уважением - Igor
--- -Пиши, старик, пиши! Мы тебя не покинем.

Alexander Hohryakov написал(а) к Sergej Solowjow в May 24 18:19:50 по местному времени:

Здpавствуй, Sergej!

Понедельник 27 Мая 2024 15:47, ты писал(а) All, в сообщении по ссылке area://ru.home?msgid=2:6078/80.50+66548fea:

SS> Вот. Я уж говорил, что в Греции хлеб не фонтан.

В Израиле - тоже не очень. Впрочем, мы ещё в России перешли на свой хлеб.

SS> Вот - научился. На всё (выведение закваски, две неудачные попытки)
SS> ушло месяца полтора.

У нас первый раз даже дольше. Потом мы уехали в отпуск. и закваска сдохла. Второй раз процесс упростили: ржаная мука, сахар, вода, бактерии прилетают сами.

SS> Работает! Кайф. А квас на ржаной закваске -
SS> просто огонь :-) Газа больше, чем в пиве ;-)

Кайф!


С уважением - Alexander
--- -

Sergej Solowjow написал(а) к Alexander Hohryakov в May 24 19:47:38 по местному времени:


* Ответ на сообщение из carbonArea (Мне).

Привет, Alexander!

28 май 24 18:19, Alexander Нohryakov -> Sergej Solowjow:

AН> Понедельник 27 Мая 2024 15:47, ты писал(а) All, в сообщении по ссылке
AН> area://ru.home?msgid=2:6078/80.50+66548fea:

SS>> Вот. Я уж говорил, что в Греции хлеб не фонтан.

AН> В Израиле - тоже не очень. Впрочем, мы ещё в России перешли на свой
AН> хлеб.

SS>> Вот - научился. На всё (выведение закваски, две неудачные
SS>> попытки) ушло месяца полтора.

AН> У нас первый раз даже дольше. Потом мы уехали в отпуск. и закваска
AН> сдохла. Второй раз процесс упростили: ржаная мука, сахар, вода,
AН> бактерии прилетают сами.

Хлеб улетел на раз. Ошибки первых двух попыток вроде понятны. Только... хлопотно. С момента активации закваски до духовки считай два дня :-(

С наилучшими пожеланиями, Sergej.

--- GoldED+/LNX 1.1.5-b20231112

Alexander Hohryakov написал(а) к Sergej Solowjow в May 24 21:12:34 по местному времени:

Здpавствуй, Sergej!

Вторник 28 Мая 2024 19:47, ты писал(а) мне, в сообщении по ссылке area://ru.home?msgid=2:6078/80.50+66561946:


SS> Хлеб улетел на раз. Ошибки первых двух попыток вроде понятны.
SS> Только... хлопотно. С момента активации закваски до духовки считай два
SS> дня :-(

Закваска - как в стародавние времена - кусок теста, оставшегося от предыдущего хлеба. Её надо только подкормить ржаной мукой. Можно печь по хлебу в сутки, пять минут своих трудов, остальное время - работают бактерии.


С уважением - Alexander
--- -

Sergej Solowjow написал(а) к Alexander Hohryakov в May 24 11:57:54 по местному времени:


* Ответ на сообщение из carbonArea (Мне).

Привет, Alexander!

28 май 24 21:12, Alexander Нohryakov -> Sergej Solowjow:

AН> Вторник 28 Мая 2024 19:47, ты писал(а) мне, в сообщении по ссылке
AН> area://ru.home?msgid=2:6078/80.50+66561946:


SS>> Хлеб улетел на раз. Ошибки первых двух попыток вроде понятны.
SS>> Только... хлопотно. С момента активации закваски до духовки
SS>> считай два дня :-(

AН> Закваска - как в стародавние времена - кусок теста, оставшегося от
AН> предыдущего хлеба. Её надо только подкормить ржаной мукой. Можно печь
AН> по хлебу в сутки, пять минут своих трудов, остальное время - работают
AН> бактерии.


"Её надо только подкормить ржаной мукой" Так ржаная закваска получается в лёт. А вот с пшеничной закваской возня. Что в общем-то логично - кислотность ниже, и если не принять меры, лейконостоки могут победить.
Кстати одна из ошибок, почему первые две попытки были неудачными при гарантировано нормально выведенной закваске - это то, что не активировал оную. Для пшеничной, если она хранилась в холодильнике, активация (читай подкормка) занимает как раз не менее 12 часов. Опаре постоять тоже часов шесть. Потом все эти складывания - ещё часа 4. Потом холодная ферментация - минимум 6 часов. Но лучше 12.
Так что шустро никак не получается. Печь сразу много у меня нет нужды. Ну соседа угощу...
Не - скоро сказка сказывается...

Ржаной хлеб, говорят, проще (дарницкий). Я пока не пробовал. Но у меня к ржаному и требования выше...


А кваса ещё замутил. У нас сейчас не жарко - так что только 3 литра :-) Вот с квасом на ржаной закваске просто. Хотя время тоже нужно.

С наилучшими пожеланиями, Sergej.

--- GoldED+/LNX 1.1.5-b20231112

Sergej Solowjow написал(а) к Igor Suslyakov в May 24 12:37:00 по местному времени:

Привет, Igor!

28 май 24 05:24, Igor Suslyakov -> Sergej Solowjow:

SS>> А тут, играючись с хлебом и с самодельными заквасками, подумал,
SS>> если закваска закисает, то наверное и квас выйдет. Причём
SS>> подобного опыта не было - ни мама, никто из моих такой квас не
SS>> делал. Попробовал. Именно на ржаной закваске. Результат ожидания
SS>> превзошёл. Квас бешеный. Казалось бы, какая херня - ну хлеб
SS>> испёк, ну квас сделал, ан нет - кайф, аж прёт :-)

IS> Я рад за тебя, честно. Квасы люблю и считаю что немного в них
IS> разбираюсь. Среди общедоступных "Царские припасы" считаю квасом No1
IS> для страны. Не, есть и лучше, но не так распространены.

А я квасы последний раз покупал, когда он на улицах в бочках был. По 6 коп (поллитра) и по 3 коп (250) :-)
Сам делал и в Ашхабаде, и здесь... пытался во всяком случае. В "Русском магазине" Mixmarkt продают что-то. Сам не покупал, но пробовал у знакомых - не зашёл :-( Прохладительный напиток? Да. Квас? Нет.

С наилучшими пожеланиями, Sergej.

--- GoldED+/LNX 1.1.5-b20231112

Evgeny Eraskov написал(а) к Alexander Hohryakov в May 24 17:00:48 по местному времени:

Привет, Alexander!

Ответ на сообщение Alexander Нohryakov (2:6035/3.8) к Sergej Solowjow, написанное 28 май 24 в 21:12:

AН> Закваска - как в стародавние времена - кусок теста, оставшегося от
AН> предыдущего хлеба. Её надо только подкормить ржаной мукой. Можно печь
AН> по хлебу в сутки, пять минут своих трудов, остальное время - работают
AН> бактерии.

Как-то я практиковал своего хлеба печение (П. Брег удивляется в своей книге, отчего мы не печём свой живой хлеб); со временем дрожжи в закваске через несколько поколений (несколько последовательных замесов) дичают, хлеб получается всё более кислым.

С уважением - Evgeny
--- GoldED+/W64-MSVC 1.1.5-b20231028 (Kubik 3.0)