Cуп от Хамстера

Dima Bargamov написал(а) к All в Jan 21 17:11:52 по местному времени:

оПХвЕР!


ex2:5020/557 продолжает радовать рецептими.


Раз рецепт спросили дважды, напишу отдельно. По сути рецепта, как такового, нет. Нужно получить насыщенный ароматный коричневый говяжий бульон.

Из обязаловки в нём вьетнамский рыбный соус, бадьян, корица, гвоздика и имбирь. Ну и, конечно, говядина. Я беру голяшку без кости, там много коллагена, и филейный край на кости. Из края вырезаю то, что отдельно продаётся как рибай.

Чтобы бульон стал коричневым, говяжью кость, одну луковицу и часть имбиря я отправляю на или в гриль до прям такого обугливания. Мясо разделяю на мышцы и всякое остальное, а из рибая делаю удобные для нарезки кусочки и подмораживаю в морозилке. Всё же мясо заливаю водой и ставлю вариться.

Отмеряю ингредиееты: столовая ложка соли, столовая ложка коричневого сахара, около 5-6 столовых ложек фишсоуса - отметил, смешал.

Мускатный орех - раздавил ножом, имбирь - колечками, луковичку - пополам, в каждую половинку по три гвоздички, душистый перец - пригоршню, лемонграс две палочки осталось, ок, побил плашмя ножиком, нарезал чуть наискось для эстетики, палочку корицы руками пополам, бадьян как есть, мелкий, шесть звёздочек, чеснок тоже ножиком расплющил, палочки от кинзы и прочей зелени - туда их.

К этому моменту на бульоне поднялся шум, а на гриле уже конкретно зажарились косточка, луковка и имбирь. Снимаю шум и гружу всё в бульон.

Этот бульон варится под крышкой, поэтому кипение минимальное, сильным кипением можно всё испортить. У меня это 2-2,5 из 9. Варится он долго, порядка 3-3,5 часов.

Через 1,5-2 часа нужно достать то мясо, которое отделено от плёнок и жил. Чтоб не разварилось в тушёнку совсем. Его надо остудить и нарезать. В какой-то момент надо достать стейк из морозилки и острым ножиком нарезать его тончайшими слайсами поперёк волокон. Я раскладываю его на тарелке как карпаччо и посыпаю чёрным кампотским перцем. Потом под плёнку и в холодос.

Когда бульон готов, его надо процедить и попробовать. Он должен быть пере. Не до противного, не испорчен, но пере-слащен, -солен, -умамлен, -насыщен. Если нет - довести по вкусу, всё остальное пресное, бульон это должен вытянуть.

Зелень, а тут обязательны только кинза, зелёный лук, проростки и лайм, но прекрасно заходят и базилик, и мята, даже петрушка норм. В общем листья от палок, всё промыть, крупно нарезать, не мельчить. Росточки промыть. Лапшу готовить как написано на пачке.

Ну и сборка. В тарелку лапшу, варёное мясо, росточки, сырое мясо. Бульон до кипения, залить всё в тарелках, можно добавить остроты перечным соусом типа срирачи, но лучше это уже всё на стол. Щедро зелени сверху, спрыснуть лаймом, обострить и наслаждаться. Вот и весь "рецепт", а, да, вьетнамский фишсоус у меня кончился, был тайский, его и использовал.


--- GoldED-NSF