Бефстроганов от Хамстера

Dima Bargamov написал(а) к All в Feb 21 16:15:04 по местному времени:

оПХвЕР!

Как ex2:5020/557 готовит мясо.


Вот некоторые граждане уже не в первый раз и в разных местах выражают некоторый скепсис по поводу бефстроганова. Их вполне можно понять - мало какое блюдо настолько пострадало от извращений косоруких кухарок советской поры, даже салат с колбасой под именем Оливье ещё иногда кое-как можно есть, на безрыбье, "бефстроганов" же, обычно, отвратителен совершенно. Между тем это великолепная подлива ко множеству гарниров, если приготовлен он правильно. И по богатству вкуса и текстуры я бы даже скорее поставил бефстроганов перед карбонарой, ежели подавать его к макаронам.

Давайте попробуем исправить эту несправедливость, тем более люди просили рецепт.

Итак для бефстроганова нам понадобятся:
1. Хорошая зачищенная говяжья вырезка (прелесть в том, что можно использовать голову и хвост вырезки, пустив среднюю часть на филе-миньоны, например) ~450-500г.
2. Сушеные белые грибы ~один средний гриб.
3. Лук репчатый - одна луковица.
4. Сметана ~200г.
5. Горчица - столовая ложка.
6. Сливки ~200мл.
7. Мука - столовая ложка.
8. Масло - грамм 50 сливочного и пара ложек растительного, чтоб сливочное не брызгалось.
9. Специи - мускатный орех, чёрный перец, если вместо говядины желаете использовать дичь - не забудьте про пару ягод можжевельника, ну и чего ещё на свой вкус.
10. Соль.

Грибы и все специи с солью нужно растереть в ступке в мелкий порошок. Лук нарезать небольшим кубиком, обжарить в небольшом количестве масла на среднем огне до мягкости и прозрачности. Ни в коем случае не пережаривать, подгоревший лук испортит блюдо. В прозрачный лук всыпать порошок из ступки, перемешать. Тотчас добавить сметану и горчицу, горчицы надо столовую ложку, как сметана подтает - влить сливки, прогреть, накрыть крышкой, отставить в сторону.

Мясо нарезать острым ножом на тонкие пласты поперёк волокон, буквально 0.5 сантиметра толщиной, не больше. Пласты нарезать длинными "червячками", чтобы получились брусочки 0.5х0.5, примерно. Это самая кропотливая задача. Далее стоит сложить мясо в полиэтиленовый пакет, всыпать туда буквально ложку-полторы муки и, предварительно попробовав сметанный соус на соль, собственно соль, если требуется. Пакет закрутить с воздухом и хорошенько потрясти, чтобы каждый кусочек мяса покрылся мукой, это очень важно, но и перебарщивать с мукой нельзя. И да, мясо покрывать мукой когда сковородка с маслом для его обжаривания уже достигла нужной температуры, а то слипнется мясо и будет неудобно его обжаривать. И вот мясо отправляется на сильный огонь на большой сковородке с маслом, и там его нужно обжарить до румяной корочки, со всех сторон, но очень быстро. Однажды я использовал фритюрницу, потому что подавал бефстроганов с картошкой фри, так тоже получилось очень хорошо. :) Так вот, мясо нужно очень быстро обжарить, притом помешивая, оно получит свою корочку, после чего нужно отправить мясо в соус, постаравшись захватить минимум масла со сковородки (рекомендую шумовку использовать), промешать мясо в соусе, прогреть его, но не кипятить, как булькнуло - выключить конфорку, накрыть крышкой и дать постоять минут 10-12, после чего подавать. За это время как раз можно разложить гарнир и сервировать стол. На гарнир отлично идёт лапша, гречка, жареный картофель в разных вариантах, да, в общем, нет предела фантазии, даже с рисом можно подать, пожалуй, хотя мне больше всего нравится именно зелёная гречка.
И очень важно - рецепт простейший, но здесь имеет значение каждый шаг, нельзя ничего упростить, изменить или оптимизировать, иначе получится совковая гадость с тушеным мясом.

И да, сливками очень удобно регулировать густоту соуса, т.к. после добавления в него мяса с мукой он, по понятным причинам, густеет, тогда можно добавить немного сливок и снова всё будет прекрасно, поэтому не вбухивайте все сливки в соус сразу.

Приятного аппетита.


--- GoldED-NSF

Oleg A. Kozhedub написал(а) к Dima Bargamov в Feb 21 21:09:54 по местному времени:

Приветствую Вас, Dima Bargamov !

Однажды Четверг Февраль 11 2021 16:15, некто Dima Bargamov (2:5020/570.1) написал All про Бефстроганов от Хамстера следующее:

DB> Как ex2:5020/557 готовит мясо.


DB> Вот некоторые граждане уже не в первый раз и в разных местах выражают
DB> некоторый скепсис по поводу бефстроганова. Их вполне можно понять -
DB> мало какое блюдо настолько пострадало от извращений косоруких кухарок
DB> советской поры,

Главное, убрать подальше томатную пасту и будет всё хакей. :)

DB> даже салат с колбасой под именем Оливье ещё иногда
DB> кое-как можно есть, на безрыбье, "бефстроганов" же, обычно,
DB> отвратителен совершенно. Между тем это великолепная подлива ко
DB> множеству гарниров, если приготовлен он правильно. И по богатству
DB> вкуса и текстуры я бы даже скорее поставил бефстроганов перед
DB> карбонарой, ежели подавать его к макаронам.

Забыт ИМХО самый лучший гарнир к бефстроганову, а именно : картофельное пюре.

DB> Давайте попробуем исправить эту несправедливость, тем более люди
DB> просили рецепт.

DB> Итак для бефстроганова нам понадобятся:
DB> 1. Хорошая зачищенная говяжья вырезка (прелесть в том, что можно
DB> использовать голову и хвост вырезки, пустив среднюю часть на
DB> филе-миньоны, например) ~450-500г. 2. Сушеные белые грибы ~один
DB> средний гриб. 3. Лук репчатый - одна луковица. 4. Сметана ~200г. 5.
DB> Горчица - столовая ложка. 6. Сливки ~200мл. 7. Мука - столовая ложка.
DB> 8. Масло - грамм 50 сливочного и пара ложек растительного, чтоб
DB> сливочное не брызгалось. 9. Специи - мускатный орех, чёрный перец,
DB> если вместо говядины желаете использовать дичь - не забудьте про пару
DB> ягод можжевельника, ну и чего ещё на свой вкус. 10. Соль.

DB> Грибы и все специи с солью нужно растереть в ступке в мелкий порошок.
DB> Лук нарезать небольшим кубиком, обжарить в небольшом количестве масла
DB> на среднем огне до мягкости и прозрачности. Ни в коем случае не
DB> пережаривать, подгоревший лук испортит блюдо. В прозрачный лук всыпать
DB> порошок из ступки, перемешать. Тотчас добавить сметану и горчицу,
DB> горчицы надо столовую ложку, как сметана подтает - влить сливки,
DB> прогреть, накрыть крышкой, отставить в сторону.

DB> Мясо нарезать острым ножом на тонкие пласты поперёк волокон, буквально
DB> 0.5 сантиметра толщиной, не больше. Пласты нарезать длинными
DB> "червячками", чтобы получились брусочки 0.5х0.5, примерно. Это самая
DB> кропотливая задача.

Собсно, вот и второй секрет бефстроганова - мелкая нарезка. Если мясо не отбивать и крошить кубами со спичечный коробок и жарить бестолково -
ну вот и будет предмет критики аффтора. А так вот в "санаториях" там мяско мелко нарезаное было, что и давало резкий + этому блюду по сравнению
с поделием какой "химзаводской столовой". А впрочем, и столовка столовке
рознь была, и даже непонятно по каким признакам, - где-то было великолепно
и в заводской столовой, а где-то уныние и в гор-исполкомовской.

DB> Далее стоит сложить мясо в полиэтиленовый пакет,
DB> всыпать туда буквально ложку-полторы муки и, предварительно попробовав
DB> сметанный соус на соль, собственно соль, если требуется. Пакет
DB> закрутить с воздухом и хорошенько потрясти, чтобы каждый кусочек мяса
DB> покрылся мукой, это очень важно, но и перебарщивать с мукой нельзя. И
DB> да, мясо покрывать мукой когда сковородка с маслом для его обжаривания
DB> уже достигла нужной температуры, а то слипнется мясо и будет неудобно
DB> его обжаривать. И вот мясо отправляется на сильный огонь на большой
DB> сковородке с маслом, и там его нужно обжарить до румяной корочки, со
DB> всех сторон, но очень быстро. Однажды я использовал фритюрницу, потому
DB> что подавал бефстроганов с картошкой фри, так тоже получилось очень
DB> хорошо. :) Так вот, мясо нужно очень быстро обжарить, притом
DB> помешивая, оно получит свою корочку, после чего нужно отправить мясо в
DB> соус, постаравшись захватить минимум масла со сковородки (рекомендую
DB> шумовку использовать), промешать мясо в соусе, прогреть его, но не
DB> кипятить, как булькнуло - выключить конфорку, накрыть крышкой и дать
DB> постоять минут 10-12, после чего подавать. За это время как раз можно
DB> разложить гарнир и сервировать стол. На гарнир отлично идёт лапша,
DB> гречка, жареный картофель в разных вариантах, да, в общем, нет предела
DB> фантазии, даже с рисом можно подать, пожалуй, хотя мне больше всего
DB> нравится именно зелёная гречка. И очень важно - рецепт простейший, но
DB> здесь имеет значение каждый шаг, нельзя ничего упростить, изменить или
DB> оптимизировать, иначе получится совковая гадость с тушеным мясом.

DB> И да, сливками очень удобно регулировать густоту соуса, т.к. после
DB> добавления в него мяса с мукой он, по понятным причинам, густеет,
DB> тогда можно добавить немного сливок и снова всё будет прекрасно,
DB> поэтому не вбухивайте все сливки в соус сразу.

От сочности говядины зависит, ИМХО. И от марки сметаны. У меня
где-то на полкило мяса выходило 125 кубов сливок, но я и прокипечивал соус
с вкинутым мясом очевидно дольше, да, собсно, у меня сливки пошли в дело
из-за нехватки сметаны - так вот смекалка сработала.


Oleg A. Kozhedub

--- GoldED+/W32-MSVC 1.1.5-b20060326